Технико-технологическая карта № Соус имбирный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Имбирный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Имбирного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Майонез | 796,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 780,0 | 0,00 | 780,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 13,4 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 13,0 | 0,00 | 13,0 |
| Корень имбиря очищенный, п/ф | 31,0 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Пармезан зачищенный, п/ф | 79,3 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 77,0 | 0,00 | 77,0 |
| Соус соевый | 25,5 | 2,00 (потери при перемешивании) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Масло оливковое пряное, п/ф | 76,5 | 2,00 (потери при перемешивании) | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный чеснок и корень имбиря очищают, помещают в блендер, добавляют майонез, мелко рубленный Пармезан и соевый соус. Взбивают в блендере до получения однородной массы.
Готовый соус выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – эмульсия кремового цвета .
- В массе соуса – мелкие частики Пармезана, имбиря, чеснока.
- Цвет – кремовый.
- Консистенция – эмульсия.
- Запах и вкус – характерны для входящих в соус ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Имбирный соус готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели полуфабриката Имбирного соуса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.21 г | 1 % |
| Жиров | 7.27 г | 9 % |
| Углеводов | 23.14 г | 8 % |
| Калорийность | 166.99 ккал (699 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.