Технико-технологическая карта № Масло оливковое пряное, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на масло оливковое пряное, полуфабрикат, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масло оливкового пряного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Масло оливковое Extra Virgin – импортного производства, холодного отжима.
Черный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.
Горошины душистого перца — шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика.
Гвоздика — это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева семейства миртовых. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат.
Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Корень имбиря должен иметь плотную структуру, гладкую и свежую без морщинок поверхность. Недопустимо присутствие признаков плесени, тёмных вкраплений. Заметные прожилки и волокна свидетельствуют о несвежести товара. Показателем качества является ощутимый аромат характерной пряности, особенно яркий, если потереть кожицу ногтём.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло оливковое | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Розмарин | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец чили зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Корень имбиря очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Кориандр горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Гвоздика | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец душистый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Можжевельник | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Выливают оливковое масло в сотейник, добавляют остальные ингредиенты по рецептуре, нагревают до 60* С. Сотейник снимают с огня и дают остыть до комнатной температуры. Масло переливают в герметичную тару.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – масло желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.
- Консистенция – жидкая, маслянистая.
- Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Масло оливковое пряное готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели масла оливкового пряного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.27 г | 0 % |
| Жиров | 90.77 г | 123 % |
| Углеводов | 1.67 г | 0 % |
| Калорийность | 849.97 ккал (3557 кДж) |
42 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.