ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Панцанелла с сыром Фета (ТТК1360)

Салат Панцанелла с сыром Фета (ТТК1360)

Салат Панцанелла с сыром Фета

Технико-технологическая карта №  Салат Панцанелла с сыром Фета

(СР-рецептура № 1.6)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Панцанелла с сыром Фета, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Панцанелла с сыром Фета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Помидоры салатных сортов, спелые, без порочащих признаков, болезней и поражений сельхозвредителями.

Огурцы свежие, целые, не уродливые, чистые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений и повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской. Внутри не должно быть пустот и перезрелых семян.

Сочные плоды перца, с плотной мякотью, с удаленной плодоножкой и семенной коробочкой. Цвет — желтый, красный, зеленый, оранжевый.

Луковицы крымского лука приплюснутой формы с плотной сочной мякотью. Цвет — луковицы — фиолетовый.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Стебли сельдерея — плотные, сочные мясистые, без грубых волокон. В верхней части стебля — крупные фигурные листочки. Не допускаются к использованию стебли с признаками гниения и болезней, пораженные вредителями. Листья у стебля удалены.

Базилик свежий  — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.

Зачищенный от хвостиков, промытый редис (шаровидной, овальной или удлиненной формы). Цвет кожицы редиса может быть белым, розовым или красным. Цвет мякоти — белый.

Масло оливковое пряное — собственного производства, свежеприготовленное.

Сыр Фета  — мягкий сыр. Имеет приятную кремовую текстуру.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры свежие 47,0 5,00 45,0 0,00 45,0
Огурец зачищенный, п/ф 45,0 0,00 45,0 0,00 45,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 45,0 0,00 45,0 0,00 45,0
Лук крымский очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Стебель сельдерея зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Базилик зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло оливковое 10,0 10,00 9,0 0,00 9,0
Уксус винный белый 5,6 10,00 5,0 0,00 5,0
Чиабатта 30,0 15,00 26,0 19,23 21,0
Масло оливковое пряное, п/ф 10,0 10,00 9,0 0,00 9,0
Сыр Фета 0,031 3,23 30,0 0,00 30,0
Редис зачищенный (акт зачистки) 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Микрогрин 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         260

 

  1. Технология приготовления Салат Панцанелла с сыром Фета

 

Чиабатту нарезают небольшими ломтиками, подсушивают на сухой сковороде или в пароконвекционной печи. Сыр Фета ломают руками на кусочки произвольной формы. Перец болгарский нарезают сегментами, огурец — ломтиками  толщиной 12-15 мм, помидор нарезают крупными дольками, затем перерезают пополам, крымский лук — соломкой 2 мм, стебель сельдерея — слайсами 2мм, добавляют порванные листья базилика, подсушенные ломтики чиабатты, сыр и заправляют солью, черным крупномолотым перцем, винным уксусом, смесью оливкового масла с пряным оливковым маслом.

Перемешивают и выкладывают на блюдо горкой. Декорируют слайсами редиса и микрогрином.

 

  1. Характеристика готового блюда Салат Панцанелла с сыром Фета

 

Внешний вид – овощи крупно нарезаны, перемешаны с сыром Фета, подсушенными ломтиками хлеба, заправлены оливковым маслом. Салат декорирован слайсами редиса и микрогрином.

Консистенция – характерна для входящих ингредиентов.

Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Панцанелла с сыром Фета

Салат Панцанелла с сыром Фета готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Панцанелла с сыром Фета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top