Салат Панцанелла с сыром Фета (ТТК1360)

Технико-технологическая карта №  Салат Панцанелла с сыром Фета (СР-рецептура № 1.6)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Панцанелла с сыром Фета, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Панцанелла с сыром Фета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Помидоры салатных сортов, спелые, без порочащих признаков, болезней и поражений сельхозвредителями.

Огурцы свежие, целые, не уродливые, чистые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений и повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской. Внутри не должно быть пустот и перезрелых семян.

Сочные плоды перца, с плотной мякотью, с удаленной плодоножкой и семенной коробочкой. Цвет – желтый, красный, зеленый, оранжевый.

Луковицы крымского лука приплюснутой формы с плотной сочной мякотью. Цвет – луковицы – фиолетовый.

  • Стебли сельдерея – плотные, сочные мясистые, без грубых волокон. В верхней части стебля – крупные фигурные листочки. Не допускаются к использованию стебли с признаками гниения и болезней, пораженные вредителями. Листья у стебля удалены.
  • Базилик свежий  – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.

Зачищенный от хвостиков, промытый редис (шаровидной, овальной или удлиненной формы). Цвет кожицы редиса может быть белым, розовым или красным. Цвет мякоти – белый.

  • Масло оливковое пряное – собственного производства, свежеприготовленное.
  • Сыр Фета  – мягкий сыр. Имеет приятную кремовую текстуру.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидоры свежие47,05,0045,00,0045,0
Огурец зачищенный, п/ф45,00,0045,00,0045,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф45,00,0045,00,0045,0
Лук крымский очищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Стебель сельдерея зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Базилик зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный горошек1,00,001,0100,000,0
Масло оливковое10,010,009,00,009,0
Уксус винный белый5,610,005,00,005,0
Чиабатта30,015,0026,019,2321,0
Масло оливковое пряное, п/ф10,010,009,00,009,0
Сыр Фета0,0313,2330,00,0030,0
Редис зачищенный (акт зачистки)5,00,005,00,005,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Выход    260

 

Технология приготовления Салат Панцанелла с сыром Фета

Чиабатту нарезают небольшими ломтиками, подсушивают на сухой сковороде или в пароконвекционной печи. Сыр Фета ломают руками на кусочки произвольной формы. Перец болгарский нарезают сегментами, огурец – ломтиками  толщиной 12-15 мм, помидор нарезают крупными дольками, затем перерезают пополам, крымский лук – соломкой 2 мм, стебель сельдерея – слайсами 2мм, добавляют порванные листья базилика, подсушенные ломтики чиабатты, сыр и заправляют солью, черным крупномолотым перцем, винным уксусом, смесью оливкового масла с пряным оливковым маслом.

Перемешивают и выкладывают на блюдо горкой. Декорируют слайсами редиса и микрогрином.

 

Характеристика готового блюда Салат Панцанелла с сыром Фета

  • Внешний видовощи крупно нарезаны, перемешаны с сыром Фета, подсушенными ломтиками хлеба, заправлены оливковым маслом. Салат декорирован слайсами редиса и микрогрином.
  • Консистенция – характерна для входящих ингредиентов.
  • Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Панцанелла с сыром Фета

Салат Панцанелла с сыром Фета готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Панцанелла с сыром Фета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков3.58 г5 %
Жиров9.21 г12 %
Углеводов3.16 г1 %
Калорийность109.04 ккал
(456 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308