Технико-технологическая карта № Кофе Капуччино (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Капучино, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Капуччино, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кофе в зернах | 7,5 | 0,00 | 7,5 | ||
| Масса кофе | 100,0 (+-3%) | ||||
| Молоко | 150,0 | 0,00 | 150,0 | ||
| Сахар в пакетиках | 2 шт. | 0,00 | 10,0 | ||
| Специи Корица | 1,0 | 0,00 | 1,0 | ||
| Масса Капуччино | 250,0 (+-3%) | ||||
Технология приготовления
В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку большего объема через «носик» холдера. Сверху с помощью капуччинатора выкладывают взбитое в крутую пену молоко.
Подача – в большой чашке, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – пенка цвета кофе с молоком, кремовой консистенции.
- Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.
- Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кофе Капуччино приготавливают под заказ. Не хранят.
Микробиологические показатели кофе Капуччино должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| Кофе | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 50 | |||
Пищевая ценность кофе Капуччино:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 250 г | 5,282 | 4,862 | 18,126 | 135,485 |
| На 100 г | 2,113 | 1,945 | 7,250 | 54,194 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.