Медальоны из свиной вырезки в беконе с гранатовым соусом (ТК1605)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 Технологическая карта № Медальоны из свиной вырезки в беконе с гранатовым соусом (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из свиной вырезки с гранатовым соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина филе зачищенное (акт зачистки) 215,0 0,00 215,0 28,00 155,0
Бекон копченый нарезка 41,0 2,44 40,0 20,00 32,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 3,0
Масса готовых медальонов 190
Соус Гранатовый, п/ф 21,0 4,76 (порционирование) 20,0 0,00 20,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход         190/20/5

 

Технология приготовления

Зачищенное филе свинины нарезают поперек волокон, на 2 порционных куска. Толщина заготовки – 4 см. Прижимают рукой заготовки, слегка расплющивая их при этом. Бекон нарезной вынимают из пакета. Заворачивают заготовки медальонов в полоски бекона, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, растительного масла.

Выкладывают медальоны на решетку гриля. Обжаривают с двух сторон до образования на поверхности медальонов решетки.

Доводят медальоны до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут. Степень прожарки медальонов – Medium well.

На подогретую тарелку выкладывают готовые медальоны, декорируют листьями салата Ромен и Гранатовым соусом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на подогретую тарелку выложены готовые медальоны из свинины. Тарелка декорирована листьями салата Ромен и Гранатовым соусом.
  • Степень прожарки медальонов – Medium well.
  • Вкус – характерный для мяса свинины, бекона, Гранатового соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для мяса свинины, бекона, Гранатового соуса. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 18.80 г 28 %
Жиров 46.90 г 63 %
Углеводов 3.80 г 1 %
Калорийность 518.00 ккал
(2168 кДж)
25 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий