| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Медальоны из свиной вырезки в беконе с гранатовым соусом (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из свиной вырезки с гранатовым соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина филе зачищенное (акт зачистки) | 215,0 | 0,00 | 215,0 | 28,00 | 155,0 |
| Бекон копченый нарезка | 41,0 | 2,44 | 40,0 | 20,00 | 32,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 3,0 |
| Масса готовых медальонов | 190 | ||||
| Соус Гранатовый, п/ф | 21,0 | 4,76 (порционирование) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Ромен зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 190/20/5 | ||||
Технология приготовления
Зачищенное филе свинины нарезают поперек волокон, на 2 порционных куска. Толщина заготовки – 4 см. Прижимают рукой заготовки, слегка расплющивая их при этом. Бекон нарезной вынимают из пакета. Заворачивают заготовки медальонов в полоски бекона, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, растительного масла.
Выкладывают медальоны на решетку гриля. Обжаривают с двух сторон до образования на поверхности медальонов решетки.
Доводят медальоны до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут. Степень прожарки медальонов – Medium well.
На подогретую тарелку выкладывают готовые медальоны, декорируют листьями салата Ромен и Гранатовым соусом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на подогретую тарелку выложены готовые медальоны из свинины. Тарелка декорирована листьями салата Ромен и Гранатовым соусом.
- Степень прожарки медальонов – Medium well.
- Вкус – характерный для мяса свинины, бекона, Гранатового соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для мяса свинины, бекона, Гранатового соуса. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.80 г | 28 % |
| Жиров | 46.90 г | 63 % |
| Углеводов | 3.80 г | 1 % |
| Калорийность | 518.00 ккал (2168 кДж) | 25 % |
