Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с грибным соусом и картофелем гратен (ТТК6506)

Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с грибным соусом и картофелем гратен (ТТК6506)

Технико — технологическая карта Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с грибным соусом и картофелем гратен

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с грибным соусом и картофелем гратен вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, тонкий край (Striploin)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Масло сливочное несоленое55
4Соль Морская22
5Специи Перец черный молотый11

для гарнира

6Картофель14594
7Сливки из коровьего молока 20% жирности1515
8Сыр Голландский109,2
9Специи Мускатный орех11
10Специи Перец черный молотый11
11Соль поваренная пищевая11

для соуса

12Соус Демиглас с грибами п/ф5050

Выход готового изделия, г: 215/90/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шатобриан нагреть при комнатной температуре. Натереть перцем и оливковым маслом. Оставить на 10 мин. Затем стейк обжарить на хорошо разогретой сковороде – по 2 мин. с каждой стороны. Добавить сливочное масло и соль, жарить мясо еще по 2 мин. Переставить сковороду в параконветомат или духовой шкаф, готовить Шатобриан до желаемой степени прожарки (определяется с помощью термометра). Подать с грибным соусом демиглас и картофелем гратен (очистить, нарезать тонкими слайсами, выложить через кольцо, чередуя со сливками и сыром, присаливая и приправляя специями, запечь до готовности).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с грибным соусом и картофелем гратен

Шатобриан нарезается из филейной части тонкого края вдоль позвоночника, по сути — выступающая часть верхнего края тендерлоина с максимальной толщиной в 8 см.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с грибным соусом и картофелем гратен

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Steak Chateaubriand (Мясная вырезка Шатобриан) с грибным соусом и картофелем гратен (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/90/50 грамм) содержит:
63,321,819525 (2198)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
84%26%5%21%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
17,86,15,4147,8
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector