Технико-технологическая карта № Винегрет с сельдью, 1 кг(СР-рецептура № 104)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на винегрет с сельдью, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с сельдью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают.
Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Капуста квашеная | 125,0 | 10,00 (рассол) | 125,0 | 0,00 | 125,0 |
| Сельдь с/с филе, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 30,0 | 20,0 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 83,0 | 10,00 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.
Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают ножом. Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают кубиком 7х7 мм. Зеленый лук зачищают, тонко шинкуют.
Перед подачей нарезанные овощи и сельдь соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый винегрет с сельдью выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи и сельдь перемешаны, заправлены маслом, выложены в вгастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.86 г | 20 % |
| Жиров | 7.06 г | 9 % |
| Углеводов | 6.30 г | 2 % |
| Калорийность | 191.30 ккал (800 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.