- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе на рисе, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе на рисе, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе на рисе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Филе куриное с/р “ | г | 80,000 | 80,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Лук очищенный с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Соус скияки п/ф” | г | 60,000 | 60,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Лук зеленый п/ф” | г | 2,000 | 2,000 | |
| Суши рис с/р” | г | 100,000 | 100,000 | |
| Кунжут семя белое | г | 2,000 | 2,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 210 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе нарезают брусочком, лук – полукольцом, обжаривают на раскаленной сковороде, солят, перчат.
Добавляют соус скияки, протушивают, сверху выливают взболтаное куриное яйцо, чтобы оно покрыло всю поверхность жареной курицы. Рис отварной готовят согласно раскладкам.
Выкладывают прогретый рис на тарелку, сверху выкладывают курицу в соусе с яйцом. Декорируют зеленым луком, посыпают кунжутом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Курица на рисе» | на | 1 пор | ||
| выход 210 | |||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г | ||
| 28,914 | 27,684 | 62,104 | 613,223 | ||
Инженер-технолог:
