| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Панагюрский, 1 кг (СР-рецептура № 81)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Панагюрский, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Панагюрский, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная | 500,0 | 20,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Морковь, п/ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Помидоры свежие | 184,0 | 4,89 | 175,0 | 0,00 | 175,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,35 | 6,67 (потери при измельчении) | 5,00 | 0,00 | 5,00 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,0 | 0,0 |
| Сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,0 | 0,0 |
| Масло растительное | 133,3 | 10,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки.
Нарезают помидоры дольками. Зачищенный болгарский перец нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Чеснок натирают на мелкой терке. Овощи перемешивают, приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем.
Поливают растительным маслом. Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Овощи равномерно перемешаны. Салат заправлен маслом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
|
Кал
46
|
Жиры
1,2г
|
Углеводы
6,9г
|
Белки
2г
|
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.