| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Нежный с малосольным лососем (СР-рецептура № 99)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Нежный с малосольным лососем, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Нежного с малосольным лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Семга с/с, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Огурцы свежие | 178,0 | 10,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Майонез | 103,0 | 3,00 (порционирование) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соус Тар-Тар, п/ф | 103,0 | 3,00 (порционирование) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе лосося с/с без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 0,7х0,7 см. Картофель, морковь (отварные очищенные) натирают на крупной терке отдельно.Майонез соединяют с соусом Тар-Тар в пропорции 1/1.Отварные овощи соединяют со смесью майонеза и соуса Тар-Тар, перемешивают (каждый овощ отдельно).
Яйца куриные варят вкрутую, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупную терку. Желтки натирают на мелкую терку.Свежие огурцы натирают на терку Бернер.Зеленый лук тонко шинкуют.
Салат выкладывают в порционную посуду через формовочное кольцо слоями:
- 1 слой – картофель, перемешанный с соусом.
- 2 слой – нарезанный лосось.
- 3 слой – майонез+соусТар-Тар.
- 4 слой – белки яиц.
- 5 слой – майонез+соусТар-Тар.
- 6 слой – морковь, перемешанная с соусом.
- 7 слой –огурцы свежие.
- 8 слой –майонез+соусТар-Тар.
- 9 слой –желтки яиц.
Салат посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в порционную посуду через формовочное кольцо слоями. Салат посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.80 г | 14 % |
| Жиров | 15.90 г | 21 % |
| Углеводов | 2.80 г | 1 % |
| Калорийность | 191.00 ккал (799 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.