Технико-технологическая карта № Салат Натюрморт (вариант 1), 1 кг (СР-рецептура № 98)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Натюрморт (вариант 1), вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Натюрморт (вариант 1), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крабовые палочки | 190,0 | 0,00 | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Кукуруза консервированная | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Огурец свежий | 222,0 | 10,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 179,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Огурцы моют, режут кубиками (7х7 мм). Крабовые палочки режут кубиками (7х7 мм).
Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зеленый лук тонко шинкуют.
Отварные в кожице овощи: картофель, морковь очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. В миске соединяют нарезанные ингредиенты, консервированную кукурузу. Салат приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовый салат в гастроемкость. Ингредиенты салата нарезаны, заправлены майонезом, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
- салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Натюрморт (вариант 1) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 96.8 ккал | 6.32% |
| Белки | 4.7 г | 5.11% |
| Жиры | 5.1 г | 7.61% |
| Углеводы | 8.1 г | 5.79% |
| Пищевые волокна | 0.3 г | 1.5% |
| Вода | 75 г | 2.76% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.