Технико-технологическая карта № Салат Летний, 1 кг для кулинарии (СР-рецептура № 70)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Летний, 1 кг для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Летнего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кукуруза консервированная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Капуста цветная с/м | 253,0 | 12,00 (оттайка) | 222,2 | 10,00 | 200,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Огурец свежий, очищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Виноград | 144,0 | 5,00 | 137,0 | 0,00 | 137,0 |
| Лимон | 33,0 | 60,00 (сок) + 10,00 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 100,0 | 10,00 (порционирование) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Базилик, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат Летний, 1 кг для кулинарии
Цветную капусту с/м дефростируют, отваривают в подсоленной воде до
готовности в течение 2 минут после закипания. Охлаждают.
Салат Лолло Бионда зачищают, моют, обсушивают, крупно рвут.
Огурцы моют, чистят от кожицы, режут крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищают, режут соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см).
Виноград зачищают от веточек.Ягоды моют, обсушивают, разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.
В миске соединяют цветную капусту, консервированную кукурузу, нарезанные овощи,салатные листья, виноград. Добавляют нарезанный базилик. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, лимонным соком. Поливают пряным оливковым маслом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда Салат Летний, 1 кг для кулинарии
- Внешний вид – цветная капуста зачищена до соцветий,отварена доготовности. Салат Лолло Бионда зачищен, крупно нарван. Огурцы очищены от кожицы, нарезаны крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищен от семенной коробочки, нарезан соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см). Виноград зачищен от веточек. Ягоды разрезаны вдоль пополам, косточки удалены. Салат полит пряным оливковым маслом, перемешан. Готовый салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Летний, 1 кг
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
- салаты из сырых овощей – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Летнего должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.85 г | 2 % |
| Жиров | 4.32 г | 5 % |
| Углеводов | 4.52 г | 1 % |
| Калорийность | 60.90 ккал (254 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.