Технологическая карта № Капуста жареная, полуфабрикат общепит (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката капусты жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная | 1743,0 | 20,00 (зачистка) +1,00 (потери при измельчении) | 1377,0 | 30,00 | 964,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 82,00 | 36,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту, зачищенную от верхних покровных листьев и кочерыжки, измельчают на овощерезке. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают натертую капусту, обжаривают при постоянном помешивании до готовности.
Обжаренную капусту откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – жареная капуста, предварительно натертая на мелкой терке.
- Консистенция – мягкая, частицы капусты сохраняют форму.
- Цвет – обжаренной капусты золотистый.
- Вкус и запах – характерны для кареной капусты без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капусту жареную, п/ф изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, в течение 24 часов.
Капуста жареная, п/ф должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 69.6 ккал | 4.54% |
| Белки | 1.6 г | 1.74% |
| Жиры | 5.3 г | 7.91% |
| Углеводы | 3.9 г | 2.79% |
| Пищевые волокна | 2.2 г | 11% |
| Вода | 87 г | 3.19% |
