| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат из зелени с огурцом и брынзой, 1 кг (СР-рецептура № 67)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из зелени с огурцом и брынзой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из зелени с огурцом и брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Огурцы свежие | 338,0 | 10,00 | 304,0 | 0,00 | 304,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Йогурт | 80,0 | 5,0 (перемешивание, порционирование) | 76,0 | 0,00 | 76,0 |
| Сметана | 80,0 | 5,0 (перемешивание, порционирование) | 76,0 | 0,00 | 76,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Укроп, п/ф | 21,0 | 0,00 | 21,0 | 0,00 | 21,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Брынза коровья | 140,0 | 3,00 (стек) + 2,00 (измельчение) | 133,0 | 0,00 | 133,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенные от места прикрепления плодоножки и соцветия огурцы нарезают кубиками 1х1 см. Салат Лолло Бионда и зелень промывают под холодной проточной водой, просушивают, зачищают. Зелень укропа и зеленый лук мелко режут. Салат рвут руками на небольшие сегменты.
Яйца куриные варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, отделяют белки от желтков. Белки режут мелким кубиком 1х1 см. Желтки натирают на крупную терку. Коровью брынзу нарезают кубиками 1х1 см..
Нарезанную зелень перемешивают с нарезанными огурцами, яйцами, брынзой, заправляют солью, йогуртом, сметаной. Салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи, брынза, зелень, яйца перемешаны, заправлены йогуртом, сметаной, выложены в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.71 г | 2 % |
| Жиров | 6.28 г | 8 % |
| Углеводов | 2.56 г | 0 % |
| Калорийность | 75.91 ккал (317 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.