Салат Бавария, 1 кг (ТТК1203)

Салат Бавария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Салат Бавария, 1 кг (СР-рецептура № 97)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Бавария,  вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Бавария, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Калиброванные овощи (картофель и морковь – вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Картофель  должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

  • Выкладывают подготовленные овощи на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).
  • Промытые клубни картофеля  и корнеплоды моркови выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Овощи должны быть покрыты водой на 3-5 см. Варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность овощей проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, картофель и морковь – иметь мягкую сердцевину. Сваренные в кожице овощи охлаждают, очищают от кожицы.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крабовые палочки 175,0 0,00 175,0 0,00 175,0
Картофель отварной очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Яйца куриные 3 шт. 0,00 150,0 0,00 150,0
Огурец свежий 222,0 10,00 200,0 0,00 200,0
Майонез 179,0 5,00 (порционирование, перемешивание) 170,0 0,00 170,0
Укроп, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Салат Бавария, 1 кг

Огурцы моют,режут кубиками (10х10 мм). Крабовые палочки режут кубиками (10х10 мм). Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, режут кубиками (10х10 мм).

Отварные очищенные овощи (картофель и морковь) режут кубиками (10х10 мм). Укроп мелко шинкуют. В миске соединяют нарезанные ингредиенты. Салат заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда Салат Бавария, 1 кг

  • Внешний вид – готовый салат Бавария выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата нарезаны, заправлены майонезом, перемешаны.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:

  • салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;

Микробиологические показатели салата Бавария должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.50 г 14 %
Жиров 17.00 г 23 %
Углеводов 4.60 г 1 %
Калорийность 210.00 ккал
(879 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий