ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Тесто для лапши, полуфабрикат для кафе (ТТК1167)

Тесто для лапши, полуфабрикат для кафе (ТТК1167)

Тесто для лапши, полуфабрикат для кафе

Технико-технологическая карта №  Тесто для лапши, полуфабрикат для кафе  (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тесто для лапши, п/ф, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста для лапши, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мука пшеничная — высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Мука пшеничная 640,0 2,00 (потери при замесе) 627,0 0,00 627,0
Яйца куриные (желтки), п/ф 20 шт. 2,00 (потери при замесе) 294,0 0,00 294,0
Яйца куриные 1 шт. 2,00 (потери при замесе) 39,0 0,00 39,0
Соль 18,0 0,00 18,0 100,00 0,0
Вода 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 20,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Тесто для лапши, полуфабрикат для кафе

 

Предварительно просеянную, взвешенную пшеничную муку, яйца и яичные желтки, воду очищенную (t+36*С) и соль  загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто в течение 25-30 мин.

В конце замеса добавляют подсолнечное масло.

Тесто вынимают из дежи, оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Тесто для лапши, полуфабрикат для кафе

 

Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-желтого цвета. Консистенция – упругая, эластичная.

Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Запах – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для лапши используют в качестве полуфабриката при производстве лапши. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для лапши, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели теста для лапши должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top