| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Тесто для клецок сырных, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для клецок сырных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
- Сыр твердый зачищают от корки, натирают на мелкую терку.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мука пшеничная | 571,0 | 2,00 (потери при замесе) | 560,0 | 0,00 | 560,0 |
| Яйца куриные (желтки), п/ф | 17 шт. | 2,00 (потери при замесе) | 333,0 | 0,00 | 333,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Сыр твердый | 90,0 | 3,33 (потери при измельчении и замесе) | 87,0 | 0,00 | 87,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Калорийность: 128,21 ккал
- Белки: 5,04 г
- Жиры: 4,29 г
- Углеводы: 18,52 г
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.