| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Цезарь с гриллированной курицей (СР-рецептура № 1.3)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с гриллированной курицей, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Салат Ромен зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соус Цезарь, п/ф | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Бекон копченый | 24,0 | 5,0 (зачистка) | 22,8 | 30,0 | 16,0 |
| Гренка для салата п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Филе куриное су-вид п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 10,00 | 54,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
| Выход | 255 | ||||
Технология приготовления
Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Зачищенные от плодоножки помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, соусом Цезарь и нарезанными томатами Черри.
Бекон нарезают пластинками толщиной 2мм, обжаривают на сковороде, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания лишего жира. Куриное филе су-вид вынимают из вакуумной упаковки, обжаривают на решетке мангала или гриля с ребристой поверхностью. Нарезают ломтиками.
Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Сверху выкладывают ломтики жареного бекона и посыпают оставшимися гренками. Вокруг салата укладывают ломтики куриного филе.
Посыпают слайсами сыра Пармезан.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.30 г | 12 % |
| Жиров | 16.55 г | 22 % |
| Углеводов | 8.10 г | 3 % |
| Калорийность | 214.80 ккал (899 кДж) | 10 % |
