Салат Цезарь с гриллированной курицей (ТТК1132)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат Цезарь с гриллированной курицей (СР-рецептура № 1.3)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с гриллированной курицей, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Соус Цезарь, п/ф 42,0 4,76 40,0 0,00 40,0
Бекон копченый 24,0 5,0 (зачистка) 22,8 30,0 16,0
Гренка для салата п.ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Соль 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 9,0 0,00 9,0 0,00 9,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Филе куриное су-вид п/ф 60,0 0,00 60,0 10,00 54,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 100,0 0,0
Выход         255

 

Технология приготовления

Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Зачищенные от плодоножки помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, соусом Цезарь и нарезанными томатами Черри.

Бекон нарезают пластинками толщиной 2мм, обжаривают на сковороде, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания лишего жира. Куриное филе су-вид вынимают из вакуумной упаковки, обжаривают на решетке мангала или гриля с ребристой поверхностью. Нарезают ломтиками.

Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Сверху выкладывают ломтики жареного бекона и посыпают оставшимися гренками. Вокруг салата укладывают ломтики куриного филе.

Посыпают слайсами сыра Пармезан.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 8.30 г 12 %
Жиров 16.55 г 22 %
Углеводов 8.10 г 3 %
Калорийность 214.80 ккал
(899 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий