| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат (СР-рецептура № 234)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-суп из кабачков, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа из брокколи и кабачков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой. Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Кабачки зачищают от плодоножки, промывают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вода | 760,0 | 0,00 | 760,0 | 50,26 | 378,0 |
| Картофель очищ., п/ф | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 5,26 | 90,0 |
| Лук репчатый, п/ф | 81,0 | 0,00 | 81,0 | 26,00 | 60,0 |
| Кабачки | 205,0 | 10,00 | 185,0 | 35,00 | 120,0 |
| Брокколи с/м | 152,0 | 5,00 (потери при оттайке) | 144,0 | 9,72 | 130,0 |
| Масло сливочное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 30,00 | 15,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 120,0 | 1,67 | 118,0 | 15,25 | 100,0 |
| Сливки 18%-е | 67,0 | 0,00 | 67,0 | 13,43 | 58,0 |
| Укроп, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Сыр плавленый | 50,0 | 4,35 | 48,0 | 4,17 | 46,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.19 г | 3 % |
| Жиров | 1.01 г | 1 % |
| Углеводов | 3.74 г | 1 % |
| Калорийность | 22.54 ккал (94 кДж) |
1 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.