Борщ украинский, полуфабрикат
Технико-технологическая карта № Борщ украинский, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищ.,п/ф | 82,0 | 0,00 | 82,0 | 3,00 | 80,0 |
| Капуста б/к | 188,0 | 20,00 | 150,0 | 20,00 | 120,0 |
| Морковь зачищенная,п/ф | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 32,00 | 26,0 |
| Лук репчатый зачищенный,п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Свекла, тушенная с томатом,п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 8,00 | 120,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 22,00 | 31,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 15,00 | 17,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сало соленое | 20,0 | 10,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Бульон куриный п/ф | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 32,00 | 544,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат
Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.
Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.
- Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат
Внешний вид – украинский борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.
Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат
Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.