Технико-технологическая карта № Соус Вишневый, полуфабрикат (СР-рецептура № 1390)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Вишневый п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Вишневого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вишня без косточек с/м | 720,0 | 5,55 | 680,0 | 0,00 | 680,0 |
| Сахар | 340,0 | 5,88 | 320,0 | 0,00 | 320,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В чашу блендера загружают свежемороженные ягоды вишни без косточек, сахар-песок, перебивают в блендере. Основная часть соуса – однородная. Часть ягод – в виде небольших кусочков.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – основная часть соуса – однородная.
- Часть ягод – в виде небольших кусочков.
- Цвет – темно-красный. Консистенция густая.
- Вкус – вишни, умеренно сладкий. Без постороннего привкуса.
- Запах – вишни. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Вишневый, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Срок хранения соуса определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 48 часов при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.
Микробиологические показатели соуса Вишневого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Вишневого:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,58 | 0,36 | 42,03 | 172,76 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.