Технико-технологическая карта № Соус красный Барбекю, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.383)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Соус красный Барбекю, полуфабрикат , вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса красного барбекю, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кетчуп | 654,0 | 3,00 (порционирование) | 634,0 | 18,00 | 520,0 |
| Помидоры бланшированные, п/ф | 137,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 133,0 | 40,00 | 80,0 |
| Хрен белый | 72,0 | 3,00 (порционирование) | 70,0 | 28,28 | 50,0 |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п.ф | 158,0 | 5,00 (стек и потери при измельчении) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Мед | 72,0 | 3,00 (порционирование) | 70,0 | 28,57 | 50,0 |
| Масло растительное | 67,0 | 0,00 | 67,0 | 10,0 | 60,0 |
| Вино белое сухое | 145,0 | 0,00 | 145,0 | 60,0 | 58,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 19,0 | 40,00 | 11,0 |
| Апельсин (для цедры) | 10,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,00 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Соус красный Барбекю, полуфабрикат
Бланшированные помидоры измельчают блендером вместе с чесноком. Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиком 3х3 мм. Зачищенную зелень петрушки и кинзы мелко шинкуют.
В сотейник с утолщенным дном наливают растительное масло, разогревают, закладывают нарезанный болгарский перец пассеруют его в течение 5-7 минут при умеренном нагреве, добавляют перебитые до пастообразного состояния бланшированные помидоры с чесноком и белое сухое вино. Упаривают при слабом кипении в течение 7-8 минут. Добавляют кетчуп, белый хрен, прованские травы, мед, нарезанную зелень, цедру апельсина (5 г). Уваривают при слабом нагреве при постоянном помешивании до уменьшения массы на 20-25 %. Охлаждают.
Готовый соус выкладывают в вакуумный пакет, вакуумируют, используя наклонную вставку для жидких продуктов. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Характеристика готового блюда Соус красный Барбекю, полуфабрикат
- Внешний вид – густая масса красного цвета с включениями нарезанного болгарского перца и зелени.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам, с привкусом болгарского перца, чеснока, меда, прованских трав, пряной зелени. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам, с ароматом болгарского перца, чеснока, меда, прованских трав, пряной зелени. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Соус красный Барбекю, полуфабрикат
Соус красный Барбекю изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – до 7 дней.
Соус красный Барбекю должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.88 г | 1 % |
| Жиров | 0.89 г | 1 % |
| Углеводов | 28.00 г | 10 % |
| Калорийность | 124.62 ккал (521 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.