Соус красный Барбекю, полуфабрикат (ТТК1048)

Технико-технологическая карта №  Соус  красный Барбекю, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.383)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Соус красный Барбекю, полуфабрикат , вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса  красного барбекю, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кетчуп 654,0 3,00 (порционирование) 634,0 18,00 520,0
Помидоры бланшированные, п/ф 137,0 3,00 (потери при измельчении) 133,0 40,00 80,0
Хрен белый 72,0 3,00 (порционирование) 70,0 28,28 50,0
Перец болгарский запеченный очищенный, п.ф 158,0 5,00 (стек и потери при измельчении) 150,0 0,00 150,0
Мед 72,0 3,00 (порционирование) 70,0 28,57 50,0
Масло растительное 67,0 0,00 67,0 10,0 60,0
Вино белое сухое 145,0 0,00 145,0 60,0 58,0
Петрушка зачищенная, п/ф 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Кинза зачищенная, п/ф 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Чеснок очищенный, п/ф 20,0 5,00 (потери при измельчении) 19,0 40,00 11,0
Апельсин (для цедры) 10,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Прованские травы 2,0 0,00 2,0 100,00 0,00
Выход 1000

 

Технология приготовления Соус красный Барбекю, полуфабрикат

Бланшированные помидоры измельчают блендером вместе с чесноком. Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиком 3х3 мм.  Зачищенную зелень петрушки и кинзы мелко шинкуют.

В сотейник с утолщенным дном  наливают растительное масло, разогревают, закладывают нарезанный болгарский перец пассеруют его в течение 5-7 минут при умеренном нагреве, добавляют перебитые до пастообразного состояния бланшированные помидоры с чесноком и белое сухое вино. Упаривают при слабом кипении в течение 7-8 минут. Добавляют кетчуп, белый хрен, прованские травы, мед, нарезанную зелень, цедру апельсина (5 г).  Уваривают при слабом нагреве  при постоянном помешивании до уменьшения массы на 20-25 %. Охлаждают.

Готовый соус выкладывают в вакуумный пакет, вакуумируют, используя наклонную вставку для жидких продуктов. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

 

Характеристика готового блюда Соус красный Барбекю, полуфабрикат

  • Внешний вид – густая масса красного цвета с включениями нарезанного болгарского перца и зелени.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам, с привкусом болгарского перца, чеснока, меда, прованских трав, пряной зелени. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам, с ароматом болгарского перца, чеснока, меда, прованских трав, пряной зелени. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Соус красный Барбекю, полуфабрикат

Соус  красный Барбекю  изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – до 7 дней.

Соус  красный Барбекю должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.88 г 1 %
Жиров 0.89 г 1 %
Углеводов 28.00 г 10 %
Калорийность 124.62 ккал
(521 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий