Технико-технологическая карта № Соус Айоли, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 1.385)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Соус Айоли, полуфабрикат для кафе вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Айоли, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйца куриные (белок) | 15 шт. | 4,00 (перемешивание) | 432,0 | 0,00 | 432,0 |
| Масло оливковое | 469,0 | 4,00 (перемешивание) | 450,0 | 0,00 | 450,0 |
| Горчица дижонская | 100,0 | 4,00 (перемешивание) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус винный | 23,0 | 4,00 (перемешивание) | 22,0 | 0,00 | 22,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Соус Айоли, полуфабрикат для кафе
Белки отделяют от желтков. Для соуса Айоли по нашей рецептуре используют только белки. Одно из главных правил приготовления соуса айоли – то же, что и для майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда оливковое масло лучше эмульгируется.
Загружают в чашу миксера белки яиц, горчицу, соль, взбивают на средней скорости в течение 5-7 минут. Начинают тонкой струйкой добавлять оливковое масло – та же технология, что и для майонеза. В самом конце добавляют винный уксус, перемешивают при помощи миксера еще 1-2 минуты.Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез.
Соус Айоли используют всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Соус Айоли, полуфабрикат для кафе
- Внешний вид – соус кремового цвета.
- Консистенция соуса – схожа с консистенцией майонеза.
- Вкус – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих в соус ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Соус Айоли, полуфабрикат для кафе
Соус Айоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат Соуса Айоли должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.10 г | 0 % |
| Жиров | 45.00 г | 61 % |
| Углеводов | 5.00 г | 1 % |
| Калорийность | 426.00 ккал (1783 кДж) |
21 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.