- Технико – технологическая карта Марсельский суп из рыбы и морепродуктов
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Марсельский суп из рыбы и морепродуктов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Марсельский суп из рыбы и морепродуктов вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Судак филе с кожей | 47 | 40 |
| 2 | Креветки Королевские с/м 21-25 б/г | 64 | 32 |
| 3 | Мидии в раковине | 35 | 35 |
| 4 | Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку | 41 | 40 |
| 5 | Чеснок | 13 | 10 |
| 6 | Лук репчатый | 36 | 30 |
| 7 | Вино белое сухое | 50 | 50 |
| 8 | Бульон рыбный с луком-пореем п/ф | 227 | 227 |
| 9 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 10 | Тимьян | 2,3 | 2 |
| Для крутонов | |||
| 11 | Багет п/ф | 57 | 50 |
| 12 | Соус Айоли п/ф | 20 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 556
Выход готового изделия, г: 300/70
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук и чеснок нарезать кубиком 0.5х0.5 см, пассеровать на масле с добавлением тимьяна и помидоров в с/с.Через 5 мин. ввести вино, влить рыбный бульон. Довести до кипения, добавить рыбу и морепродукты. Томить до готовности. Подавать с подсушенным багетом и соусом Айоли (отдельно).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Марсельский суп из рыбы и морепродуктов | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Марсельский суп из рыбы и морепродуктов (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 16,93 | 19,92 | 3,42 | 4,27 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Марсельский суп из рыбы и морепродуктов | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300/70 грамм) содержит | |||
| 21,18 | 18,55 | 26,79 | 358,83 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 5,72 | 5,01 | 7,24 | 96,98 |
