Марсельский суп из рыбы и морепродуктов (ТТК6373)

Марсельский суп из рыбы и морепродуктов Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Марсельский суп из рыбы и морепродуктов

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Марсельский суп из рыбы и морепродуктов вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Судак филе с кожей 47 40
2 Креветки Королевские с/м 21-25 б/г 64 32
3 Мидии в раковине 35 35
4 Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку 41 40
5 Чеснок 13 10
6 Лук репчатый 36 30
7 Вино белое сухое 50 50
8 Бульон рыбный с луком-пореем п/ф 227 227
9 Масло подсолнечное рафинированное 20 20
10 Тимьян 2,3 2

Для крутонов

11 Багет п/ф 57 50
12 Соус Айоли п/ф 20 20

Выход полуфабриката, г: 556

Выход готового изделия, г: 300/70

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук и чеснок нарезать кубиком 0.5х0.5 см, пассеровать на масле с добавлением тимьяна и помидоров в с/с.Через 5 мин. ввести вино, влить рыбный бульон. Довести до кипения, добавить рыбу и морепродукты. Томить до готовности. Подавать с подсушенным багетом и соусом Айоли (отдельно).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Марсельский суп из рыбы и морепродуктов

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Марсельский суп из рыбы и морепродуктов (в целом блюде (изделии))

16,93 19,92 3,42 4,27

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Марсельский суп из рыбы и морепродуктов
5 х 10^2 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300/70 грамм) содержит

21,18 18,55 26,79 358,83

100 грамм блюда (изделия) содержит

5,72 5,01 7,24 96,98
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector