Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Марсельский суп из рыбы и морепродуктов (ТТК6373)

Марсельский суп из рыбы и морепродуктов (ТТК6373)

Технико — технологическая карта Марсельский суп из рыбы и морепродуктов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Марсельский суп из рыбы и морепродуктов вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Судак филе с кожей4740
2Креветки Королевские с/м 21-25 б/г6432
3Мидии в раковине3535
4Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку4140
5Чеснок1310
6Лук репчатый3630
7Вино белое сухое5050
8Бульон рыбный с луком-пореем п/ф227227
9Масло подсолнечное рафинированное2020
10Тимьян2,32

Для крутонов

11Багет п/ф5750
12Соус Айоли п/ф2020

Выход полуфабриката, г: 556

Выход готового изделия, г: 300/70

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук и чеснок нарезать кубиком 0.5х0.5 см, пассеровать на масле с добавлением тимьяна и помидоров в с/с.Через 5 мин. ввести вино, влить рыбный бульон. Довести до кипения, добавить рыбу и морепродукты. Томить до готовности. Подавать с подсушенным багетом и соусом Айоли (отдельно).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Марсельский суп из рыбы и морепродуктов

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Марсельский суп из рыбы и морепродуктов (в целом блюде (изделии))

16,9319,923,424,27

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Марсельский суп из рыбы и морепродуктов
5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (300/70 грамм) содержит

21,1818,5526,79358,83

100 грамм блюда (изделия) содержит

5,725,017,2496,98
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector