Технологическая карта № Равиоли с морепродуктами, порция (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления равиоли с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Равиоли с морепродуктами, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 9,00 (привар) | 218,0 |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 31,0 | 3,22 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф (орегано) | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Равиоли варят до готовности (аль-денте) в кипящей подсоленной воде. При отпуске поливают оливковым маслом, прогревают. Добавляют листочки орегано. Выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из яичного теста квадратной формы, с фаршем из морепродуктов – внутри. Размер 2х2 см.
- Тесто – желтоватого цвета.
- На разрезе – фарш из морепродуктов розовато-оранжевого цвета. Равиоли сварены до готовности «аль-денте», политы оливковым маслом, посыпаны нарезанной зеленью базилика (орегано).
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов равиоли с морепродуктами, оливкового масла, орегано, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Равиоли с морепродуктами варят под заказ. В готовом виде не хранят. Полуфабрикат равиоли с морепродуктами изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных равиоли, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели равиоли с морепродуктами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.00 г | 17 % |
| Жиров | 11.75 г | 15 % |
| Углеводов | 27.50 г | 10 % |
| Калорийность | 263.00 ккал (1100 кДж) | 13 % |
