Технологическая карта № Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката равиоли с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для равиоли, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Фарш из морепродуктов для равиоли, п/ф | 510,0 | 2,00 (порционирование) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Мука пшеничная на подпыл | 30,0 | 55,00 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Выход | 1000 | ||||
| Вес 1 порции | 200 г | ||||
Технология приготовления
Тесто и фарш для равиоли готовят в соответствии с технико-технологическими картами.
Тесто раскатывают на тестораскаточной машине или вручную при помощи скалки в пласт толщиной 1,5–2 мм, затем нарезают квадратные заготовки размером 2х2 см. На середину заготовок выкладывают фарш из морепродуктов. Накрывают такой же тестовой заготовкой. Залепливают края по периметру тестовой заготовки так, чтобы фарш оказался внутри изделия.
Готовые равиоли укладывают на подпыленные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Замороженные равиоли снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из яичного теста квадратной формы, с фаршем из морепродуктов – внутри. Размер 2х2 см.
- Тесто – желтоватого цвета.
- На разрезе – фарш из морепродуктов розовато-оранжевого цвета.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов равиоли с морепродуктами, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Равиоли с морепродуктами изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных равиоли, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели равиоли с морепродуктами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.40 г | 12 % |
| Жиров | 6.80 г | 9 % |
| Углеводов | 26.30 г | 9 % |
| Калорийность | 202.00 ккал (845 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
