Технико-технологическая карта № Лук красный маринованный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук красный маринованный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лука красного маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Красный лук представляет собой луковицы фиолетового цвета, округлой формы. Лук красный имеет плотную луковицу, без признаков порчи. Луковицы состоят из толстых внутренних сочных чешуек (около 3-5 мм), сухими внешними чешуями укрыты не плотно.
Масло растительное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук красный очищенный, п/ф | 1050,0 | 4,76 | 1000,0 | 10,00 | 900,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 0,0 |
| Сахар | 33,0 | 20,00 | 26,0 | 0,00 | 26,0 |
| Уксус | 40,0 | 20,00 | 32,0 | 0,00 | 32,0 |
| Укроп зачищ., п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 20,00 | 32,0 | 0,00 | 32,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Лук красный маринованный, полуфабрикат
Красный лук шинкуют кольцами или полукольцами, посыпают солью, сахаром, поливают уксусом, слегка переминают руками, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, поливают растительным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Лук красный маринованный, полуфабрикат
- Внешний вид – красный лук нарезан кольцами или полукольцами.
- Цвет – лука – фиолетовый.
- Вкус – красного лука и сопутствующих ингредиентов маринада.
- Запах – красного лука и сопутствующих ингредиентов маринада.
Требования к оформлению, реализации и хранению Лук красный маринованный, полуфабрикат
Лук красный маринованный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели маринованного красного лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.90 г | 1 % |
| Жиров | 0.10 г | 0 % |
| Углеводов | 2.80 г | 1 % |
| Калорийность | 19.00 ккал (79 кДж) | 0 % |
