Технологическая карта № Гуакамоле, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката гуакамоле, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Авокадо очищенный, п/ф | 700,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 665,0 | 0,00 | 665,0 |
| Лук красный очищенный, п/ф | 116,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Помидоры конкассе, п/ф | 175,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 166,0 | 0,00 | 166,0 |
| Томаты вяленые | 53,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Лайм | 63,0 | 60,00 (сок + потери при замешивании и порционировании) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 5,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Из лайма отжимают сок. Очищенный авокадо, красный лук, томаты конкассе, вяленые томаты загружают в чашу куттера. Добавляют соль, черный молотый перец, сок лайма.
Перебивают в куттере до пастообразного состояния.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – густая масса, в которой равномерно распределены измельченные ингредиенты.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Гуакамоле, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат гуакамоле, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.87 г | 2 % |
| Жиров | 14.27 г | 19 % |
| Углеводов | 6.00 г | 2 % |
| Калорийность | 167.34 ккал (700 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.