Авокадо очищенный полуфабрикат (ТТК1009) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Авокадо очищенный полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на авокадо очищенный п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления авокадо очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды авокадо – овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие. Мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений, допускается отсутствие плодоножки, но при этом она не должна быть вырванной (при наличии плодоножки, длина ее не должна превышать 1 см). Кожура плотная, кожистая гладкая или шероховатая.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Авокадо	1851,0	46,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход					1000

Технология приготовления Авокадо очищенный полуфабрикат

Промывают авокадо под прохладной (или теплой) проточной водой, аккуратно потерев пальцами кожуру. В противном случае, грязь и бактерии из кожуры могут попасть на мякоть при очистке.

После мытья высушивают авокадо чистым бумажным полотенцем или чистой тряпочкой. Помещают авокадо на разделочную поверхность. Кладут авокадо на бок. Чтобы предотвратить скольжение, подкладывают под авокадо чистое кухонное полотенце или не скользящий силиконовый коврик. Разрезают авокадо вдоль пополам острым кухонным ножом. Нужно обвести контур косточки в центре плода. Разъединяют половинки поворачиванием рук в противоположных направлениях.

Держат крепко обе половинки авокадо. После разделения двух половинок, косточка все еще будет находиться на одной стороне плода. Нужно удалить ее, перед тем как почистить авокадо. Выскабливают косточку металлической ложкой.

Вставляют кончик ложки между косточкой и окружающей ее мякотью. Аккуратно вставляют ложку под косточку, как можно ближе. Обводят ложкой вокруг косточки, чтобы разъединить ее со всех сторон от окружающей мякоти.

Чистят авокадо от косточки при помощи ложки или острого ножа.

Характеристика готового блюда (полуфабриката) Авокадо очищенный полуфабрикат

Внешний вид – мякоть авокадо светло-зеленого цвета.
Консистенция – мягкая, сочная.
Вкус и запах – характерные для авокадо. Без посторонних привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Авокадо очищенный полуфабрикат

Хранят очищенный авокадо при температуре +(4+6)* С в герметично закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения авокадо очищенного, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели авокадо очищенного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.