...

Аджика, полуфабрикат (ТТК0997)

Технико-технологическая карта №  Аджика, полуфабрикат (СР-рецептура № 827)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на аджику, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления аджики, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидор 750,0 6,67 (потери при зачистке и измельчении) 700,0 42,00 406,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 250,0 6,40 (потери при зачистке и измельчении) 234,0 39,00 143,0
Яблоко, зачищенное от кожицы и семян, п/ф 250,0 6,40 (потери при зачистке и измельчении) 234,0 39,00 143,0
Морковь очищ., п/ф 250,0 6,40 (потери при зачистке и измельчении) 234,0 39,00 143,0
Перец Чили зачищенный,  п.ф 10,0 0,00 10,0 39,00 6,0
Чеснок очищенный, п/ф 75,0 0,00 75,0 39,00 46,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 37,43 31,0
Соль 7,5 0,00 7,5 100,00 0,0
Сахар 80,0 0,00 80,0 37,43 50,0
Уксус 9%-й 83,0 0,00 83,0 50,0 42,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Помидоры моют, зачищают, нарезают произвольно. Подготовленные помидоры, яблоки, очищенные от кожицы и семян, очищенную морковь, болгарский перец и перец чили пропускают через мясорубку, добавляют соль, сахар, растительное масло, варят на слабом огне в течение 3-х часов с момента закипания. Затем добавляют уксус и варят еще 1 час. За 15 минут до окончания варки добавляют рубленый чеснок.

Готовую аджику разливают в стерилизованные банки, закатывают. Банки переворачивают вверх дном, укутывают до естественного остывания.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – томатная масса с включениями измельченного чеснока, зелени, перца чили, перца болгарского, яблок.
  • Вкус – характерный для томатов, чеснока, зелени, перца чили, перца болгарского, яблок.
  • Запах – характерный для томатов, чеснока, зелени, перца чили, перца болгарского, яблок.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Аджику заготавливают впрок. Допустимый срок хранения консервированной аджики, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более  6 месяцев с момента окончания технологического процесса.

Аджика должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.54 г 3 %
Жиров 4.45 г 6 %
Углеводов 8.04 г 3 %
Калорийность 77.56 ккал
(324 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий