Капуста квашеная с клюквой (ТТК7384)

Капуста квашеная с клюквой Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта капуста квашеная с клюквой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капуста квашеная с клюквой вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Капуста белокочанная квашенная 125 110
2 Клюква 21 20
3 Сахар-песок 10 10
4 Масло подсолнечное рафинированное 10 10

Выход полуфабриката, г: 150

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Капусту приправить сахаром, смешать с клюквой, заправить растительным маслом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Капуста квашеная с клюквой

Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Капуста квашеная с клюквой (в целом блюде (изделии))
21,12 23,46 5,33 6,66 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.3.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Капуста квашеная с клюквой
0,1 0,1 0,1 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
2,04 9,99 13,16 150,71
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,36 6,66 8,77 100,47

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector