| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Уха из кефали ланч, порция (СР-рецептура № 270)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на уху из кефали ланч, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ухи из кефали ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон рыбный п.ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 15,00 (потери при разогреве) | 153,0 |
| Картофель отварной очищенный, п\ф | 30,0 | 3,00 (потери при нарезке) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Лук репчатый, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 15,00 | 8,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 40,00 | 0,6 |
| Морковь отварная очищенная, п\ф | 7,0 | 3,00 (потери при нарезке) | 6,8 | 0,00 | 6,8 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 12,00 | 4,0 |
| Кефаль потрошеная обезглавленная, п/ф | 72,0 | 4,00 (стек) | 69,0 | 20,00 (потери при варке) | 55,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 250 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.47 г | 14 % |
| Жиров | 0.95 г | 1 % |
| Углеводов | 17.77 г | 6 % |
| Калорийность | 50.00 ккал (209 кДж) | 2 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
