Теплый салат с жареным сыром и карамельной грушей (ТТК2392)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с жареным сыром и карамельной грушей

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с жареным сыром и карамельной грушей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Теплый салат с жареным сыром и карамельной грушей

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Лолло Росса  , п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Салат Лолло Бионда, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Сыр в панировке, п/ф 80,0 0,00 80,0 8,75 73,0
Масло растительное 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Груша свежая 80,0 27,00 58,0 20,70 46,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Ветчина Пармская 21,0 5,00 20,0 0,00 20,0
Орех грецкий  очищенный 11,0 0,00 11,0 6,00 10,0
Салат Руккола, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соус Малиново-свекольный, п/ф 42,0 5,00 40,0 0,00 40,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Мята зачищенная для салатов, п/ф 4,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         225

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Листья салатов Лолло Росса, Лолло Бионда и Руккола промывают в холодной проточной воде, обсушивают, зачищают, рвут крупными сегментами.  Свежую мяту, базилик зачищают до листочков на коротком стебле.

Пармскую ветчину нарезают тонкими слайсами. Грецкие орехи сушат в духовке, охлаждают, отшелушивают поверхностную пленку. Охлаждают.

Сыр Бри в панировке (4 сегмента) обжаривают в предварительно разогретом до 170* С фритюре до золотистого цвета. На большую столовую тарелку выкладывают подготовленный салатный микс, заправленный частью соуса Малиново-свекольного. Вокруг выкладывают слайсы Памской ветчины, 4 обжаренных сегмента сыра Бри. Декорируют листочками мяты и базилика, обжаренными грецкими орешками. Тарелку декорируют капельками соуса Бальзамического малинового.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – на большой столовой тарелке выложены подготовленные салатные листья, заправленные частью соуса Малиново-свекольного. Вокруг выложены слайсы Памской ветчины, 4 обжаренных сегмента сыра Бри в панировке. Декор: листочки мяты и базилика, обжаренные грецкие орешки. Тарелка декорирована соусом Бальзамическим малиновым.
  • Вкус и запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 14.00 г 20 %
Жиров 11.00 г 14 %
Углеводов 8.00 г 2 %
Калорийность 194.00 ккал
(812 кДж)
9 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий