Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии (ТТК0888) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной шеи су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина шея зачищенная (акт зачистки)	1200,0	0,00	1200,0	12,00	1056,0
Соль	25,0	0,00	25,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Горчица	100,0	70,00	30,0	46,67	18,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	250,0	100,00	250,0	100,00	0,0
Прованские травы	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Выход					(6 штук х 179 г)

Технология приготовления Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии

Свиную шею зачищают от соединительной ткани и лишнего жира. Кусок зачищенной шеи нарезают поперек волокон в виде стейков толщиной 2-3 см, массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.

В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной шеи.

Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в “су вид” и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекаем пакеты из “су вида” и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию “соков” в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии

Внешний вид – сваренное до полуготовности в вакуумных пакетах мясо свиной шеи.
Вкус – свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Свиную шею су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2 +4) градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат свиной шеи су-вид должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы.	1·103	1,0	–	1,0	0,1	25