Технико-технологическая карта № Спагетти с соусом Помодоро и базиликом(СР- рецептура № 418)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на спагетти с соусом Помидоро и базиликом, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спагетти с соусом Помидоро и базиликом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макароны спагетти | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 185,00 % – привар | 130,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 37,00 | 18,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Соль | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Песто с петрушкой, п/ф | 15,0 | 6,25 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 60,00 | 6,0 |
| Помидор | 50,0 | 5,00 | 47,50 | 37,00 | 30,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте”, откидывают на дуршлаг. Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают дольками. Помидоры черри зачищают от плодоножки.
На сковороде нагревают оливковое масло, выкладывают нарезанные дольками помидоры и помидоры черри. Обжаривают в течение 2-х минут. В томатную смесь добавляют сваренную пасту, прогревают в течение 30 секунд.
При подаче пасту поливают соусом Песто, украшают листочками базилика, посыпают натертым сыром Пармезан.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – по центру тарелки горкой выложена паста с соусом Помодоро. Спагетти сварены до состояния “аль-денте”, политы соусом Песто, посыпаны натертым сыром Пармезан. Дольки помидор и помидоры черри – мягкие, сохраняют форму.
- Вкус – сваренных спагетти, обжаренных томатов, соуса Песто с петрушкой, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.
- Запах – сваренных макаронных изделий, обжаренных томатов, соуса Песто с петрушкой, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Спагетти с соусом Помодоро и базиликом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели спагетти с соусом Помодоро и базиликом, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.90 г | 2 % |
| Жиров | 2.80 г | 3 % |
| Углеводов | 9.60 г | 3 % |
| Калорийность | 75.00 ккал (313 кДж) | 3 % |
