Технико-технологическая карта № Огурцы малосольные, 1 кг (СР-рецептура № 827)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы малосольные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец свежий | 1000,0 | 5,00 (зачистка) +1,00 (потери при мариновании) | 940,0 | 0,00 | 940,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 25,00 | 60,00 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 25,00 | 60,00 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 60,00 (порционирование) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 60,0 | 60,00 (порционирование) | 24,0 | 0,00 | 24,0 |
| Уксус 3%-ный | 20,0 | 60,00 (порционирование) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления Огурцы малосольные, 1 кг
Огурцы тщательно моют в проточной воде. Зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, разрезают вдоль на 4 части.Чеснок предварительно очищают, моют, натирают на мелкую терку. Зелень укропа и петрушки моют, нарезают мелко.
Соль, сахар соединяют с уксусом, перемешивают. Складывают подготовленные огурцы в емкость, перемешивают с подготовленным маринадом. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.
Хранят при t+(2+3) *С не более 3-х суток.
Характеристика готового блюда Огурцы малосольные, 1 кг
- Внешний вид – огурцы малосольные – разрезанные на 4 части вдоль плоды огурцов.
- Цвет огурцов – зеленый.
- Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов.
- Привкус – чеснока, пряной зелени. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Огурцы малосольные, 1 кг
Огурцы малосольные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов малосольных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при t+(2+3) *С не более 3-х суток.
Огурцы маринованные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||
| Индекс, группа продуктов | Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются | |
| Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| 1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) | – | 25 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов малосольных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,75 | 0,38 | 9,64 | 51,99 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Добрый день! Какой уксус ? Сколько %?
Доброго дня. Спасибо за внимательность. Обновили информацию в статье