- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат французский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат французский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат французский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 69 | 52 |
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 |
| Сельдерей | 37 | 30 |
| Огурцы маринованные | 36 | 14 |
| Яблоки | 72 | 50 |
| Майонез | 50 | 50 |
| Яйца | ½ шт. | 20 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Соус татарский | – | 50 |
| Для соуса татарского: | ||
| Майонез | 800 | 800 |
| Горчица | 50 | 50 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Вино | 100 | 100 |
|
Выход |
250/50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель отваривают, очищают от кожуры и нарезают мелкими кубиками. Морковь, сельдереи очищают, нарезают кубиками и тушат и сливочном масле, вместе с консервированным или свежим зеленым горошком. Сваренные вкрутую яйца, маринованные огурцы, очищенные яблоки нарезают мелкими кубиками. Все перемешивают и заправляют майонезом или соусом татарским.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 119.1 ккал |
| Белки | 4.5 г |
| Жиры | 8.2 г |
| Углеводы | 6.4 г |
Инженер-технолог:
