Технико-технологическая карта № Джем клубничный, 1 кг (СР- рецептура № 911)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на джем клубничный, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления джема клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клубника свежая | 957,0 | 5,00 | 909,0 | 45,00 | 500,0 |
| Сахар | 833,0 | 0,00 | 833,0 | 40,00 | 500,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Технологический процесс производства джема складывается из таких основных последовательных операций:
- Подготовка сырья;
- Подготовка инвентаря для приготовления концентрированной сладкой продукции;
- Приготовление продукции;
- Расфасовка;
Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.
Подготовка сырья к производству варенья:
- Сахар при использовании в сухом виде просеивают через сито, с размером ячеек не болем 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели.
- Клубнику свежую перебирают, промывают, удаляют плодоножку. Клубнику измельчают на мясорубке или перебивают блендером.
Подготовка инвентаря:
Для приготовления джема подготавливают следующий инвентарь:
- Таз или кастрюлю с широким дном, из неокисляющегося материала, желательно с антипригарным покрытием (в них джем будет вариться и выстаиваться); Идеальные тазы – конечно, латунный или медный;
- деревянную ложку (помешивать, не царапая посуду и не окисляя джем);
- шумовку – чтобы снимать пенки;
- мерные приспособления – кружку с разметкой, граненый стакан или весы;
- ложку, половник (отмерять ингредиенты и разливать варенье) из нержавеющей пищевой стали;
- сита и дуршлаги из качественной стали, эмалированные без сколов (или из нержавеющей стали);
- широкодонную кастрюля или таз для стерилизации;
Клубничное пюре соединяют с сахаром, в тазу или в кастрюле с толстым дном, доводят до кипения. Джем варят в течение 40-50 минут после закипания на слабом огне при постоянном помешивании. Выключают нагрев. Раскладывают по стерилизованным банкам. Закрывают стерилизованными крышками.
Джем готов, если:
- он сохраняет цвет клубники. Как только джем начинает темнеть – пора прекращать варку;
- натуральный аромат клубники в правильном джеме усиливается.
- капелька готового джема не растекается по блюдцу. Блюдце ставят в холодильник.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – джем имеет однородную консистенцию средней густоты.
- Цвет джема – темно-красный.
- Вкус – характерный для клубники, без постороннего привкуса. Сладкий с легкой кислинкой.
- Запах – характерный для клубники, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Джем клубничный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения джема, прошедшего стерилизацию, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С – 1 год.
Джем клубничный должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность джема клубничного на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,73 | 0,36 | 89,87 | 368,80 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
