Мясная палитра для ресторана (ТТК0869) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Мясная палитра для ресторана (СР-рецептура 10.18)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Мясная палитра для ресторана, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясная палитра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% потерь при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свиная корейка су-вид, п/ф	1 порц.	0,00	180,0	11,11	160,00
Свиная шея су-вид, п/ф	1 порц.	0,00	180,0	10,61	160,00
Колбаски Свино-говяжьи замороженные, порция	1 порц..	0,00	145,0	31,03	100,0
Колбаски Куриные гриль замороженные, порция	1 порц..	0,00	145,0	31,03	100,0
Цыпленок су-вид, п/ф	340,0	3,00 (стек)	340,0	11,96	300,0
Масло пряное для салатов, п/ф	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Кабачок зачищенный, п/ф	24,0	0,00	24,0	16,67	20,0
Помидор	35,0	4,77	33,33	10,00	30,0
Лук белый салатный, п/ф	23,0	0,00	23,0	13,04	20,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Прованские травы	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Масло растительное	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Соус соевый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Соус Барбекю, п/ф	53,0	5,67	50,0	0,00	50,0
Соус Медово-горчичный, п/ф	53,0	5,67	50,0	0,00	50,0
Выход					1000

Технология приготовления Мясная палитра для ресторана

Цыпленка су-вид вынимают из вакуумного пакета, снимают маринад при помощи бумажного полотенца. Смазывают маслом пряным для салатов. Обжаривают на углях с двух сторон до образования золотистой корочки.

Стейк из свиной шеи и свиную корейку вынимают из вакуумного пакета, смазывают кисточкой растительным маслом, выкладывают на решетку, обжаривают до полной готовности на углях.

Замороженный полуфабрикат колбасок Свино-говяжьих и Куриных дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Охлаждают и жарят на решетке на углях до золотистого цвета.

Зачищенные овощи нарезают: кабачок – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук белый салатный – 5-6 мм, небольшие помидоры – пополам. Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.

Обжаренное мясо выкладывают на доску, гарнируют овощами-гриль и салатными листьями. К мясу подают соусы: Барбекю и Медово-горчичный.

Характеристика готового блюда Мясная палитра для ресторана

Внешний вид – обжаренное мясо выложено на доску, гарнировано овощами-гриль и салатными листьями. Соусы: Барбекю и Медово-горчичный выложены в соусники.
Вкус – характерный для мяса и овощей, приготовленных на открытом огне. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для мяса и овощей, приготовленных на открытом огне. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо Мясная палитра изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Блюдо Мясная палитра должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.