Барабулька средиземноморская, жаренная на мангале, порция для кафе (ТТК0860) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Барабулька средиземноморская, жаренная на мангале, порция для кафе (СР-рецептура 10.18)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Барабулька средиземноморская, жаренная на мангале, порция для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления барабульки средиземноморской, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Рыбу разделывают на полуфабрикат потрошеной с головой.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% потерь при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Барабулька средиземноморская, п/ф	220,0	0,00	220,0	23,00	197,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Соус соевый	4,0	0,00	4,0	75,00	1,0
Специи прованские травы	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Масло растительное	5,0	0,00	5,0	60,00	1,0
Специи прованские травы	0,5	0,5	0,5	100,00	0,0
Лимон	28,0	10,71	25,0	0,00	25,0
Соус бальзамический темный	3,0	0,00	3,0	100,00	2,0
Базилик зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Соус Тар-Тар, п/ф	52,0	3,84	50,0	0,00	50,0
Выход					200/50/29

Технология приготовления Барабулька средиземноморская, жаренная на мангале, порция для кафе

Барабульку средиземноморскую вынимают из вакуумного пакета, дефростируют. Затем маринуют в смеси соли, черного молотого перца, прованских трав, соевого соуса, растительного масла. Оставляют в маринаде на 0,5-1 час. При заказе рыбу вынимают из маринада, выкладывают на решетку.

Жарят на углях в течение 10 минут до готовности рыбы. Готовую рыбу выкладывают в порционную посуду. Декорируют долькой лимона, веточкой базилика. Тарелку украшают прованскими травами, темным бальзамиком.

К порции барабульки подают соус Тар-Тар в соуснике.

Характеристика готового блюда Барабулька средиземноморская, жаренная на мангале, порция для кафе

Внешний вид – барабулька средиземноморская обжарена на мангале до золотистого цвета.
Кожа – без разрывов со следами решетки на поверхности. Мякоть рыбы сохраняет форму. Рыба выложена в порционную посуду, декорирована долькой лимона, веточкой базилика.
Вкус – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Барабульку средиземноморскую изготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Барабулька средиземноморская должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.