Технико-технологическая карта № Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе (СР- рецептура № 906)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта Наполеон, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат
- Внешний вид – коржи золотистого цвета, хрустящие.
- Консистенция – хрупкая. Коржи легко ломаются.
- Вкус – выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
- Запах – выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
Крем для торта Наполеон, полуфабрикат
- Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
- Цвет крема – слегка желтоватый.
- Вкус – крем имеет приятный вкус молока, сливочного масла, ванили.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам крема.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, п/ф | 330,0 | 2,00 | 323,0 | 0,00 | 323,0 |
| Крем для торта Наполеон, п/ф | 700,0 | 3,30 (порционирование) | 677,0 | 0,00 | 677,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе
Коржи перемазывают кремом, последний корж измельчают в крошку и посыпают торт. Дают торту пропитаться в течение 4 – 5 часов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат для кафе
- Внешний вид – торт, состоящий из слоев коржей, пропитанных заварным кремом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Торт Наполеон изготавливают по мере необходимости. Сроки хранения торта определяется,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,и составляет 18 часов при температуре +2+4* С.
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- |
Микробиологические показатели торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.01 г | 7 % |
| Жиров | 20.83 г | 28 % |
| Углеводов | 32.70 г | 12 % |
| Калорийность | 339.58 ккал (1421 кДж) |
16 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.