Соус Апельсиновый, полуфабрикат для кафе (ТТК0849)

Технико-технологическая карта №  Соус Апельсиновый, полуфабрикат для кафе  (СР-рецептура № 838)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Соус Апельсиновый, полуфабрикат для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Апельсинового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Из апельсинов отжимают сок с помощью соковыжималки для цитрусовых фруктов периодического действия.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сахар 450,0 0,00 450,0 22,22 350,0
Апельсин 3095,0 58,00 (получение сока) 1300,0 50,00 650,0
Экстракт ванили 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Соус Апельсиновый, полуфабрикат для кафе

В толстостенной посуде соединяют сахар со свежевыжатым соком апельсина, добавляют экстракт ванили, доводят до кипения, убавляют нагрев, уваривают до температуры 105 градусов С до легкого загустения. Температуру соуса проверяют термощупом. Готовый соус должен иметь карамельный цвет с оранжевым оттенком. Проверка готовности – капля соуса на тарелке не растекается.

Готовый соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус имеет вид сиропа.
  • Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.
  • Вкус – соответствует вкусу апельсина и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует запаху апельсина и ванили. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Апельсиновый  приготавливают по мере необходимости. Срок хранения соуса определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 72 часа  при температуре  +2+4* С.

Микробиологические показатели соуса Апельсинового должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.60 г 0 %
Жиров 4.60 г 6 %
Углеводов 3.10 г 1 %
Калорийность 55.00 ккал
(230 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий