Технико-технологическая карта № Крем Миндальный, полуфабрикат (на порцию) (СР- рецептура № 907)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем Миндальный, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крема Миндального, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Муку просеивают через сита с размерамиячеек не болем 2,5 мм.
Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сливки растительные сладкие | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 14,00 | 26,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 1 шт. | 0,00 | 15,0 | 14,00 | 13,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
| Ванилин | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука миндальная | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
| Мука пшеничная | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 10,00 | 2,7 |
| Выход | 60,0 | ||||
Технология приготовления
В сотейнике соединяют молоко и сахар, нагревают до температуры 50° С. В отдельной емкости смешивают муку, муку миндальную, желтки яиц и растирают до однородной массы при помощи венчика.
Масса должна быть однородной, без комков. В хорошо растертую массу добавляют 1/3 часть подогретых сливок с сахаром и хорошо перемешивают до однородной консистенции без комочков. Получившуюся массу добавляют к оставшемуся молоку в сотейнике, доводят до кипения при постоянном помешивании на среднем огне. Кипятят в течение 3 минут. Снимают с огня, охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
- Цвет крема – слегка желтоватый.
- Вкус – приятный, характерный для заварного крема, миндаля.
- Запах – приятный, характерный для заварного крема, миндаля.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Миндальный крем изготавливают по мере необходимости. Срок хранения готового крема определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа.
Микробиологические показатели Миндального крема должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.80 г | 4 % |
| Жиров | 32.60 г | 44 % |
| Углеводов | 61.50 г | 22 % |
| Калорийность | 551.00 ккал (2306 кДж) |
27 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.