| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Крем-брюле
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-брюле, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крем-брюле, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;
Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.
- Сливки – кондитерские сладкие.
- Вкус и запах – характерны для свежего продукта.
- Содержание жира – 30 %.
- Черника с/м – замороженные методом сухой заморозки ягоды черники.
- Ягоды – спелые, сочные.
- Цвет – иссиня-черный.
- Вкус – характерный для данного вида.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Яйца предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков.
Чернику перебирают, промывают, обсушивают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сливки кулинарные | 430,0 | 2,00 (перемешивание, порционирование) | 421,0 | ||
| Молоко | 30,0 | 2,00 (перемешивание, порционирование) | 29,0 | ||
| Сахар | 150,0 | 2,00 (перемешивание, порционирование) | 147,0 | ||
| Яйца куриные (желтки) | 6 шт. | 2,00 (перемешивание, порционирование) | 88,0 | ||
| Черника с/м | 185,0 | 0,00 | 181,0 | ||
| Ванильный сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | ||
| Сахар тростниковый | 30,0 | 2,00 (перемешивание, порционирование) | 29,0 | ||
| Выход | 6 шт. х 150 г | 13,33 | 6 шт. х 130 г | ||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.82 г | 5 % |
| Жиров | 9.64 г | 13 % |
| Углеводов | 23.28 г | 8 % |
| Калорийность | 206.89 ккал (866 кДж) | 10 % |
А собственно говоря,где тех процесс??