ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Крем-брюле (ТТК0840)

Крем-брюле

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
 

 

Технико-технологическая карта №

 

Крем-брюле

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-брюле, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крем-брюле, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

 

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Сливки – кондитерские сладкие. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание жира – 30 %.

Черника с/м – замороженные методом сухой заморозки ягоды черники. Ягоды – спелые, сочные. Цвет — иссиня-черный. Вкус – характерный для данного вида.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Яйца предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков.
  • Чернику перебирают, промывают, обсушивают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Сливки кулинарные 430,0 2,00 (перемешивание, порционирование) 421,0
Молоко 30,0 2,00 (перемешивание, порционирование) 29,0
Сахар 150,0 2,00 (перемешивание, порционирование) 147,0
Яйца куриные (желтки) 6 шт. 2,00 (перемешивание, порционирование) 88,0
Черника с/м 185,0 0,00 181,0
Ванильный сахар 5,0 0,00 5,0
Сахар тростниковый 30,0 2,00 (перемешивание, порционирование) 29,0
Выход     6 шт. х 150 г 13,33 6 шт. х 130 г

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top