Бисквит для чизкейка, полуфабрикат (ТТК0828)

Технико-технологическая карта №  Бисквит для чизкейка, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквит для чизкейка, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бисквита для чизкейка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Веснетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Молоко 340,0 0,00 340,0 12,65 297,0
Сыр Гауда 128,0 1,56 (потери при измельчении) 126,0 12,70 110,0
Сахар 47,0 0,00 47,0 8,33 43,0
Мука пшеничная 93,0 0,00 93,0 1,08 90,0
Масло сливочное 160,0 0,00 160,0 6,25 150,0
Яйца куриные (желтки) 6 шт. 0,00 240,0 16,67 200,0
Сахар 128,0 6,25 (потери при взбивании) 120,0 8,33 110,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Сыр Гауда натирают на терке.

Муку пшеничную соединяют с молоком (140 г). Перебивают венчиком до однородной консистенции без комочков.

Желтки отделяют от белков. Белки охлаждают, затем взбивают с сахаром (128 г) до жестких пиков.

Молоко (200 г) соединяют с натертым сыром, растапливают на водяной бане, добавляют сахар (47 г), муку пшеничную с молоком, заваривают, добавляют сливочное масло, желтки яиц, хорошо перемешивают.

Соединяют заваренную массу со взбитыми белками, аккуратно перемешивают до однородной консистенции, перекладывают в разъемную форму, смазанную сливочным маслом.

Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С до готовности. Охлаждают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нежная мелкопористая структура желтого цвета.
  • Вкус–выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
  • Запах–выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бисквит для чизкейка изготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,и составляет 48 часов

Микробиологические показатели бисквита для чизкейка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.96 г 10 %
Жиров 7.61 г 10 %
Углеводов 51.83 г 19 %
Калорийность 298.15 ккал
(1248 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий