Соус Ткемали – это традиционное грузинское блюдо, изготавливаемое из слив, которые достигают своей зрелости в конце лета. Он отличается ярким вкусом и ароматом, идеально подходит к овощам, мясу и рыбе. Рекомендуем попробовать этот пряный соус, чтобы ощутить все богатство грузинской кухни.
Технико-технологическая карта Соус Ткемали из слив
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Соус Ткемали из слив», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 1000 | 1000 |
| Сливы | 10000 | 10000 |
| Мята | 20 | 20 |
| Анис | 50 | 50 |
| Соль | 200 | 200 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Красный перец (сушеный) | 50 | 50 |
| Свежий кориандр | 200 | 200 |
| Сушеный кориандр | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите и нарежьте чеснок.
- Промойте сливы и удалите косточки.
- Сложите все ингредиенты в кастрюлю: сливы, чеснок, мяту, анис, соль, сахар и красный перец.
- Проварите смесь на медленном огне, периодически помешивая, до получения однородной массы.
- Добавьте свежий и сушеный кориандр, продолжайте варить еще 10-15 минут.
- Снимите соус с огня, охладите и разлейте по стерилизованным банкам.
- Храните в холодном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, однородная масса | Зеленовато-коричневый | Густой, кремообразный | Пряный, кислый с сладковатым оттенком |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^5 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г продукта |
|---|---|
| Калории | 80 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 18 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.