Шашлычок из семги на шпажке, порция для фуршета (ТТК0826) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Шашлычок из семги на шпажке, порция для фуршета (СР-рецептура 10.18)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлычок из семги на шпажке, порция для фуршет, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлычка из семги на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% потерь при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лосось филе без кожи и реберних костей (акт разделки лосося)	70,0	0,00	70,0	17,24	58,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,2	0,00	0,2	100,00	0,0
Лимон	5,0	60,00 (получение сока)	3,0	100,00	0,0
Масло растительное	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	15,0	0,00	15,0	20,00	12,0
Выход					70

Технология приготовления Шашлычок из семги на шпажке, порция для фуршет

Подготовленное филе лосося нарезают на кусочки массой 23-25 г, солят, перчат, приправляют лимонным соком и растительным маслом. Оставляют для маринования на 10-15 минут. Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.

Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час. Нанизывают на шпажки по 3 кусочка филе лосося, перемежая их болгарским перцем.

Решетку гриля смазывают растительным маслом. Шашлычки выкладывают на решетку. Жарят до готовности.

Шашлычки можно готовить в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.

Готовые шашлычки выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют отправлять на другой объект, их охлаждают до комнатной температуры. Укладывают в тару, герметично упаковывают. Маркируют (наименование изделия, количество, вес, дата и время изготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Шашлычок из семги на шпажке, порция для фуршет

Внешний вид – шашлычки из лосося обжарены вместе с болгарским перцем на шпажках.
Вкус – характерный для лосося, болгарского перца. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для лосося, болгарского перца. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Микробиологические показатели шашлычка из семги на шпажке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.