Технико-технологическая карта № Картофель отварной в кожице, очищенный полуфабрикат кулинария (СР- рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель отварной в кожице, очищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля отварного в кожице очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель | 1235,0 | 0,00 | 1235,0 | 3,00 (варка) +16,00 (очистка) | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:
- Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.).
- Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
- Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель – иметь мягкую сердцевину.
Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают от кожицы.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму.
- Мякоть – кремового или желтоватого цвета.
- Вкус – отварного картофеля. Без постороннего привкуса.
- Запах – отварного картофеля. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель отварной в кожице, очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат картофеля отварного в кожице очищенного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.18 г | 3 % |
| Жиров | 0.61 г | 0 % |
| Углеводов | 16.47 г | 6 % |
| Калорийность | 83.70 ккал (350 кДж) |
4 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
